Bereits 1912 entwickelte und testete und erprobt der amerikanische Chemiker Wilbur Scoville mit dem die Schärfe von Chilischoten und würzigen Soßen zur Schau gestellt werden kann; die Skala von Scoville. Dies wurde ursprünglich durch Geschmackstests durchgeführt. Wir haben uns angeschaut, wie weit ein gemahlener Pfeffer verdünnt werden musste, bevor er nicht mehr als scharf empfunden wurde. Heutzutage wird es durch die Messung der Konzentration von Capsaicin gemacht.

 

Capsaicin ist eine Substanz, die die Rezeptoren auf der Zunge stimuliert, die empfindlich auf Hitze und Schmerz reagieren. Dies gibt ein brennendes Gefühl. Es kommt hauptsächlich in heißen roten oder Chilischoten vor. Die Substanz ist sehr stabil, verdunstet kaum und zersetzt sich beim Kochen nicht. Paprikaschoten behalten auch nach der Zubereitung ihre Schärfe. Das Capsaicin, das den Pfeffer scharf macht, befindet sich hauptsächlich in den Rippen der Frucht (die inneren Samenlisten). Ein weitverbreitetes Missverständnis ist, dass Capsaicin hauptsächlich in den Samen ist.

 

Ein Gericht wird vom durchschnittlichen Holländer als scharf um die 500-1000 Scoville-Einheiten erlebt. Dies ist auf der Scoville-Skala niedrig, wenn Sie dies weltweit vergleichen. Sambal oelek punktet auf der Scoville 2000. Sehr scharfe Paprika sind die gelbe Madame Jeanette aus Suriname und der Habaneropper aus Mexiko, der in Sambal Gledek verarbeitet wird. Kleine getrocknete rote oder grüne Paprika), in Indonesien Rawit genannt, können auch sehr heiß sein. Der Carolina Reaper ist seit 2012 der heißeste Pfeffer der Welt mit einem Durchschnitt von 1.569.300 SHU nach Guinness World Records.

 

Diese Skala, offiziell Scoville Organoleptic Scale genannt, zeigt an, wie scharf eine Chilischote ist. Scoville erfand 1912 für eine pharmazeutische Firma eine Methode, um zu messen, wie viel Capsaicin in einem bestimmten Pfeffer ist, der Stoff, der Paprika genannt wird. Er entdeckte, dass er das in Experimenten nicht testen konnte, aber dass die Zunge in diesem Fall ein gutes Messgerät ist.

 

Wasser

 

Scoville wusch alle Arten von Pfeffer in Alkohol und verdünnte den Extrakt mit steigenden Mengen Zuckerwasser, bis er die Schärfe nicht mehr schmecken konnte. Der Grad der Verdünnung bestimmte die Schärfe ausgedrückt in Einheiten von Scoville: 1 Teil Capsaicin-Extrakt auf 1.000.000 Teilen Wasser ergab eine Punktzahl von 1,5 auf der Skala von Scoville: ein Paprika erhält 0, Jalapeno zwischen 2.500 und 8.000, Cayenne 30.000 à 50.000 und reines Capsaicin etwa 15.000.000.

 

Capsaicin verursacht ein brennendes Gefühl auf der Zunge oder im Rachen und verweilt lange, da sich die Substanz in Wasser schlecht löst. Mit einem etwas zu enthusiastischen Biss Ihrer Thai-Suppe ("Ja, das ist wirklich mild") wird etwas fettiges, wie Milch, besser erweicht.

 

 

Nase

 

Es gibt eine ganz andere Art von scharf, die weniger auf der Zunge und im Hals brennt, sondern in Mund und Nasenhöhle aufsteigt: Wasabi. Wer zu stark gebissen hat, kennt das Gefühl, als ob eine Nadel durch die Nase in dein Gehirn eindringt. Das fällt glücklich schnell.

 

Wasabi ist nicht auf der Scoville-Skala, weil es eine völlig andere Substanz beinhaltet, Isothiocyanat, eine flüchtige Substanz, die in Senf, Brokkoli und (japanischen) Meerrettich vorkommt, unter denen Wasabi hergestellt wird. Andere scharfe Zutaten haben einen Scoville-Score, weil ihre Schärfe durch eine ähnliche Komponente verursacht wird. Schwarze Pfefferkörner enthalten Piperin, frische Ingwerwurzel enthält Gingerol

 

 

Tribut

 

Die Scoville-Skala wird in der Praxis nicht mehr verwendet, da das Testen mit der Zunge kein objektives Maß ist. Um die Schärfe zu bestimmen, gibt es jetzt ein Gerät, den Chromatographen, aber als eine Art Hommage an den Pionier wird die Schärfe immer noch in Scoville-Einheiten ausgedrückt.

 

 

Endlich ein Tipp:. Capsaicin ist nicht im Fleisch des Pfeffers - das wusste man schon - aber auch nicht in den Samen. Die Samenlisten, Sie müssen sie haben. Oder, je nach Vorliebe, vermeiden.